برنج

 برنج

گیاه شناسی

برنج گیاهی است یک ساله از خانواده غلات یا گرامینه ها و از جنس oryaz sativ L است که دارای گونه‌های‌ گوناگونی است. تعداد گونه های برنج در کشورهای مختلف دنیا متجاوز از ۵۰۰۰ گونه است

در سه گروه مهم تقسیم بندی می شود.

۱.برنج از حیث اندازه ی دانه

الف : برنج دانه بلند یا برنج هندی یا ایندیکا

که دارای کیفیت خوبی بوده بیشتر صرف مصارف خوراکی می شود طول این برنج حدود ۸/ ۶ میلی متر و سه برابر عرض آن است.

ب: برنج دانه متوسط: به برنجی گفته می شود که طول آن حدود ۶ میلی متر و نسبت طول به قطر آن حدود ۱/ ۲ میلی متر باشد

پ: برنچ دانه کوتاه یا ژاپونی

۲.برنج عطری

به گونه ای از برنج گفته می شود که به علت دارا بودن مواد شیمیایی گوناگون دارای عطر ویژه ای است و بر مبنای شدت و ضعف عوامل معطر به سه درجه ی قوی، متوسط، ضعیف درجه بندی می شود .

۳.برنج گلوتنی یا برنج شیرین

برنج گلوتنی یا واکسی دارای آندوسپرمی آردی است نشاسته برنج معمولی با برنج گلوتنی متفاوت است .

برنج غذای اصلی حدود ۵۰ درصد از مردم را تشکیل می دهد و هر چند مقدار پروتئین آن از گندم کمتر است اما ارزش غذایی پروتئین آن از گندم بیشتر است. در کشور ما علاوه بر استان های گیلان و مازندران و گلستان برنج درسایر مناطق نظیر اصفهان، بلوچستان، فارس، کرمان، خوزستان، کردستان، لرستان و ....کشت می شود.

در کشور ما گونه های مسلط برنج در ۵ گروه صدری، چمپا، دم سیاه، گرده و محلی تقسیم بندی می شوند که هر گروه گونه های متعددی را در بر می گیرد به طور مثال برنج دم سیاه دارای گونه های زیر است .

دم سیاه ( شمشیری، قلمی، دیدنی، بی نظیر، مخصوص، اعلا، مولایی )

ساختمان برنج

زیر پوسته خارجی و محافظ شلتوک لایه ای تیره رنگ به رنگ قهوه ای یا عنابی دیده می شود که به آن سبوس می گویند و زیر آن آندوسپرم قرار دارد، سبوس، حتی در برنج پخته شده برای انسان قابل هضم نیست و به همین جهت لازم است حذف شود اما با حذف آن مقادیری از  ویتامین ب‌۱، ب‌۲ حذف می شود. هم چنین با حذف سبوس مقداری از نشاسته و املاح دانه نیز حذف می شود.

زیر لایه سبوس، لایه دیگری قرار دارد که سرشار از پروتئین است و به نام لایه آلرون نامیده می شود و بالاخره زیر این لایه آندوسپرم قرار دارد که غنی از نشاسته و دارای مقادیری پروتئین، ویتامین ها و املاح است. جوانه در انتهای دانه قرار دارد که غنی از چربی، ویتامین ها و املاح است .

کاشت، داشت، برداشت

عملیات تهیه بذر

بذر باید دارای قوه نامیه بالا و سنگین باشد. در جای خشک و مناسب نگه داری شود به طوری که از گزند حشرات به دور باشد برای انتخاب بذر مناسب باید آن را با آب نمک بررسی کرد تا بذرهای خوب از بذر ضعیف شناسایی شود.

جوانه زدن بذر

بذرها را به مدت ۱ تا ۳ روز داخل آب قرار می دهند تا آب جذب کند. بذرهای خیسانده را روی حصیر، گونی قرار می دهند تا جوانه بزند

. برای هر هکتار ۶۰ کیلو بذر مناسب است .

تهیه خزانه

باید در عمق ۱۵ تا ۲۰ سانتی متر به وسیله ی بیل شخم زده شود ودر اواخر زمستان قبل از شروع فصل کشت روی آن مقداری کود دامی کاملا پوسیده ریخت و جوانه را کاشت. بعد از این مرحله رشد نشا و انتقال به زمین اصلی انجام می شود .

داشت

که شامل آبیاری، کنترل علف هرز، آفات و امراض و کوددهی می باشد .

برداشت

باید زمانی انجام گیرد که دانه ها تا حد لازم رسیده و رطوبت آن ها ۱۸ درصد باشد، اگر رطوبت از این مقدار کمتر باشد دانه ها طی مراحل بعدی آسیب دیده و شکسته می شوند و اگر رطوبت از این حد بالاتر باشد دانه ها به سرعت فاسد می شوند بنابراین پس از برداشت محصول از مزرعه ابتدا آن را با دستگاهی به نام خرمن کوب از ساقه جدا می کنند. سنبله های جدا شده که هنوز پوسته خارجی روی آن ها را پوشانده است و شلتوک نامیده می شود. وجود این پوسته مانع تبخیر رطوبت بوده  و چون برنج در این حالت هنوز دارای رطوبت اضافی است قابل نگه داری نیست. رطوبت دانه باید ۱۲‌تا ۱۳‌درصد کاسته شود.

انواع فرآورده های برنج

نیم پز، غنی شده، فوری شده، کنسرو برنج،کیک برنج، آرد برنج، ژله شیرین برنج، پفک برنج، برنج بوداده، روغن سبوس برنج ،پوسته برنج، نوشابه برنجی و ...